Определение испорченности и примесей пшеничной муки

Качества пшеничной муки, во многих отношениях, зависят от того питательного вещества ее, клейковины, которое обладает способностью при высокой температуре разбухать, разрыхлять тесто и тем облегчать пропекание последнего. А потому определение качеств пшеничной муки тесно связано с определением ее клейковины. С этой целью небольшое количество муки смешивают с половинной по весу частью воды, до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в кисейный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока стекающая вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не получится густая, тягучая, эластическая лепешка. Это и будет клейковина. В хорошей муке полученная указанным способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина не однородна, мало тягуча, с серовато-грязным оттенком, значит мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Так, темный цвет клейковины указывает на подмес ржаной муки, а зеленоватый — на подмес гороховой. Вообще же подмес муки стручковыми и бобовыми растениями легко определяется следующим способом Лекана. Испытываемую муку промывают водой, как указано выше; затем часть промывной воды оставляют стоять спокойной при комнатной температуре до наступления брожения; в случае подмеси муки бобовых или стручковых растений, такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо мол очно-кислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.

Для определения подмеси картофельной муки, 17 частей испытуемой муки смешивают хорошенько с 16 частями чистого песку; затем смесь разбавляют постепенно водой до получения совершенно жидкой болтушки, которую фильтруют и к небольшому количеству отфильтрованной жидкости прибавляют равное по объему количество слабого водного раствора иода (1 часть иода на 60 частей воды). Если при этом смесь окрасится в синий цвет, значит к пшеничной муке подмешана картофельная; при чистой пшеничной муке та же смесь отличается розоватым оттенком, переходящим в бледно-желтый.

Наконец, что касается примеси сорных семян, между которыми встречаются столь вредные, как семена куколя (Agrostema Githago), плевела (Solium temulentum) и марьянника (Melampyrum), то для определения их существуют, между прочим, следующие способы: 95 частей 70° спирта смешивают с 5 частями соляной кислоты; затем берут 5 частей этой смеси и взбалтывают с одной частью муки. Если мука чистая, смесь остается совершенно бесцветной; в присутствии куколя она окрашивается в оранжево-желтый цвет; а в присутствии плевел — в зеленоватый. Для определения семян марьянника, муку смешивают с уксусной кислотой до получения крутого теста, которое затем хорошенько высушивают и перерезают пополам; если в муке есть марьянник, то внутренняя поверхность разреза оказывается окрашенной, вся сплошь или местами, в фиолетово-розовый цвет.