Определение добро качественности мяса

Прежде всего следует обратить внимание на цвет мяса: оно не должно быть ни темно-красным, ни бледно-алым. Первое, по Летеби, служит признаком, что животное не было убито, а погибло от болезни, с сохранением всей своей крови; второе же — что убитое животное было больное. Хорошее мясо должно быть вид "мраморнообразным", вследствие разветвлений небольших полос жира между мышцами; на ощупь - твердое, упругое, влажное, но не мокрое; напротив, дряблое мясо, сильно смачивающее пальцы, со студенистым жиром — должно считаться плохим. Кроме того, при приготовлении, хорошее мясо никогда сильно не сморщивается и не теряет много в весе. Если сырое мясо, перестояв день или около того, пускает от себя жидкость или даже покрывается влагой, то оно не может считаться доброкачественным, каковое, при указанном условии, напротив, должно на поверхности своей оставаться сухим. Затем, жир, сопровождающий мясо, должен быть, в свою очередь, плотный, сухой и ни под каким видом не маркий: слизистый жир, с неприятным запахом и зеленоватым (хотя бы даже слегка) цветом служит явным показателем недоброкачественности мяса. То же следует сказать и о костном мозге, который должен быть плотным и серовато-красным, а не разжиженным и бурым.