Определение подмеси квасцов к муке и хлебу

С целью улучшить качество испорченной муки, к ней, как известно, весьма нередко подмешивают квасцы. Подобно медному купоросу и цинковому, квасцы обладают странным свойством возвращать испорченной муке способность давать "хорошее" тесто, из которого выпекается "хороший" хлеб — рыхлый, легкий и не скоро черствеющий. Несмотря, однако, на подобное "сдабривание", подмесь квасцов к муке не может быть терпима, так как квасцы вредно влияют на человеческий организм.

Отсюда понятно, насколько важно знать: не потому ли мука дает на вид "хорошее" тесто и "хороший" хлеб, что она "исправлена" квасцами. Убедиться в этом проще всего можно с помощью водной настойки кампешевого дерева (синего сандала): всыпав в пробирку или узкую высокую рюмку небольшое количество испытуемой муки, прибавляют к ней немного названной настойки и хорошенько взбалтывают: если при этом жидкость обесцветится, а сама мука окрасится в серо-голубой цвет, значит к муке подмешаны квасцы; чем больше квасцов, тем совершеннее обесцвечивается жидкость и тем гуще окраска муки. Что касается определения квасцов в самом хлебе, то для этого достаточно небольшой кусок хлеба смочить все той же водной настойкой кампешевого дерева: в случае присутствия квасцов, хлеб окрасится в синий или пурпурно-фиолетовый цвет.