Испытания качеств муки

Вот главные признаки, как они изложены д-ром П. О. Смоленским в его ''Общедоступных гигиенических способах исследования". При испытании муки прежде всего следует обращать внимание на ее цвет, запах, вкус. Для определения цвета помещают пробу муки на тарелку или лист белой бумаги и уравнивают поверхность деревянной лопаточкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого или красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается отрубями, голубоватый — употреблением для помола не вполне созревшего зерна или примесью сорных семян, а иногда жернового песку (при синих жерновах). Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый. На вкус она должна быть сладковатой, а не кисловатой или горькой, ее хрустение на зубах говорит о присутствии песка, вообще — минеральных примесей. На ощупь доброкачественная мука должна быть сухой, нежной, мелкой, хотя и зернистой; она должна приставать к руке, легко сжиматься последней и издавать при этом хрустящий звук. Если при сжимании образуются плотные комки, то это значит, что мука слишком влажна (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же — нет). Если при сжимании руки в кулак мука рассыпается, то в ней много минеральных веществ или отрубей. Пушистость муки .обозначает, что в ней много мучной пыли или к ней примешан крахмал. Если мука зерни-ста, но не нежна, то это также указывает на примесь минеральных веществ. При давлении пальцем на муку, должно получаться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин; в противном случае мука содержит много отрубей. Что же касается подмеси к муке таких суррогатов, как овсяная мука, ячная, гороховая, гречневая и проч., то для определения ее существуют несколько способов, из коих наиболее общедоступные указаны далее.