Как варить яйца в смятку?

Нас спрашивают: не существует ли способа, как следует варить яйца, чтобы всегда получить хорошую смятку, так как при обыкновенно практикуемом способе яйца часто то не довариваются и белок оказывается совершенно сырым, то перевариваются и вместо смятки получается "мешочек" или даже "крутяк".

Существует очень простой и верный способ, указанный французским химиком Балярдом и состоящий в следующем.

В кастрюлю наливают столько стаканов воды (не больше и не меньше), сколько имеют в виду сварить яиц, и ставят кастрюлю на плиту, чтобы вода вскипела. Когда вода закипит сильно, "ключом", опускают в нее по возможности одновременно яйца (повторяем, число их должно равняться числу стаканов воды в кастрюле); затем, тотчас же снимают кастрюлю с плиты и, не покрывая ее ничем, ставят в стороне, чтобы вода постепенно остыла, после чего яйца вынимают из воды: они оказываются сваренными в самую хорошую смятку. Кто любит есть яйца горячими, тот не должен, конечно, допускать их до полного охлаждения.

При этом способе, как нам не раз приходилось убеждаться, все яйца свариваются всегда в ровную смятку. Необходимо только, по возможности, опускать их в воду одновременно, в виду чего на одну кастрюлю следует брать небольшое число яиц — штук пять, например; если же желают разом сварить большее число яиц, то лучше всего это сделать в нескольких кастрюлях.