Сохранение мяса в сахаре

Сохранять мясо в сахаре, как справедливо говорит г. Апьмединген ("На всякий случай"), гораздо лучше, чем в соли. Дело в том, что соль отымает от мяса значительные количества питательных веществ и положительно портит вкус его. Мясной рассол, как показали анализы, содержит в себе большое количество белковых и некоторых других из экстративных веществ, извлеченных из мяса, вследствие чего последнее становится тем менее питательным, чем дольше оно подвергалось действию соли.

В этом отношении все преимущества на стороне мелко истолченного сахара, которым хорошенько посыпается мясо, подлежащее консервированию: сравнительно с солью, сахар отнимает у мяса значительно меньшие количества питательных веществ. Образуя вокруг мяса настоящую кору, сахар тем самым предохраняет его от влияния воздуха с содержащимися в нем микроорганизмами и препятствует дальнейшей потере питательных соков, благодаря чему консервированное по данному способу мясо всегда питательнее, чем сохраненное с помощью соли, причем и на вкус оно нисколько не изменяется. Необходимо только перед употреблением обмыть его тщательно водой.

Насколько способ этот хорош, можно судить по тому, что на Западе Европы применение сахара к сохранению мяса распространяется все более и более.