Сахар толченый и кристаллический

В тех случаях, где толченый сахар может быть заменен песочным или в кусках — два последних следует предпочитать первому; например, при приготовлении варенья и т.п. Дело в том, что толченый сахар всегда оказывается менее сладким: он теряет некоторое количество своей сладости от самого процесса измельчения его в порошок. Этот факт давно уже точно констатирован, хотя и посейчас еще не вполне объяснен.

По мнению некоторых химиков, такое изменение происходит от теплоты, развивающейся при толчении, — теплоты, под влиянием которой некоторое количество сахара превращается в глюкозу, декстрин, камедь, крахмал. По объяснению же Клода Бернара, причиною служит именно механический процесс измельчения сахара в порошок.

Как бы то ни было, но самый факт, что сахар при измельчении его в порошок теряет некоторое количество своей сладости, не подлежит сомнению и его не бесполезно иметь в виду при соответствующих случаях домашнего обихода.